勾芡用什么淀粉最好（勾芡用什么粉）

2024-02-04 10:01:13次浏览条评论

勾芡一般是用淀粉来勾芡的，可以用玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉等淀粉来勾芡。勾芡用土豆淀粉是最好的，因为土豆淀粉黏性足，质地细腻，糊化温度低，可以降低高温引起的营养与风味损失，用于勾芡可以最大限度地保证...，以下是对"勾芡用什么淀粉最好"的详细解答!

文章目录

1、勾芡用什么粉
2、哪种淀粉勾芡效果好
3、勾芡用什么淀粉淀粉用什么好
4、勾芡用什么淀粉最好

勾芡用什么粉

勾芡一般是用淀粉来勾芡的，可以用玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉等淀粉来勾芡。勾芡用土豆淀粉是最好的，因为土豆淀粉黏性足，质地细腻，糊化温度低，可以降低高温引起的营养与风味损失，用于勾芡可以最大限度地保证食材原汁原味。

勾芡

勾芡的作用是增加菜肴汤汁的粘性和浓度，保持菜肴香脆、滑嫩的状态，使汤菜融和，主料突出。勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。

勾芡一般用两种类型，一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。

一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜，浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。

哪种淀粉勾芡效果好

勾芡指的是，在菜肴接近成熟时，将调好的淀粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而可以使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

通过玉米淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉三者的勾芡实验效果看，土豆淀粉勾芡后黏性最足，质地细腻，晶莹剔透，有光泽。玉米淀粉和红薯淀粉都有白色沉淀，不够剔透。玉米淀粉的芡汁黏稠性也不错。所以，土豆淀粉勾芡效果最好，其次是玉米淀粉。

勾芡用什么淀粉淀粉用什么好

1、主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。

2、小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。